Барная стойка - главная артерия любого питейного заведения вне зависимости от ее концепции. Только несведующий может приписывать ей сугубо декоративную роль, бывалый же ресторатор знает, что барная стойка - главный герой в изысканном коктейль-баре, респектабельном ресторане, уютной кофейне или пабе.

Мастера ресторанного бизнеса, оглядываясь на лихие 1990е, посмеиваются, припоминая «выстные» барные стойки из мрамора или гранита, напоминавшие заборы, из-за которых просматривались только макушки барменов. Услышать выстрелы в респектабельных заведениях того времени было делом привычным, вот и стремились хитрые хозяева объединить «На баре» интерьерные и охранные функции.

Сегодня барная стойка - это максимально открытая конструкция, основное место продаж и центр обслуживания клиентов. Она включает барный и пристенный модули, иногда козырек. Барный модуль делится на гостевую и рабочую столешницу, фасадную панель, а также шкафчики для посуды, столовых приборов и отделения для встроенной техники (включая мойку, ледогенератор и морозильную камеру). Пристенный модуль состоит из двух секций: верхней, где выставляется ассортимент напитков, и нижней - в нее встроены тумбы для посуды и различное оборудование. В козырьке обычно устанавливается освещение, а также крепятся бокалодержатели и крючки для пивных кружек.

Руководитель направления «Проектирование барных систем» Международного центра барменов Planet Z Степан Цуцман уверяет, что при грамотном подходе будущий владелец заведения еще на стадии разработки брендбука постарается учесть все особенности стойки - от ее места расположения до функциональных особенностей. «Брендбук крайне необходим хозяину заведения, ведь в нем прописывается концепция бара, которой стоит придерживаться, - объясняет Степан Цуцман, - Увы, сегодня еще многие отечественные рестораторы следую правилу: клиент всегда прав. Но угодить всем просто невозможно! Для бара ( в частности, барной стойки) трагедия, когда хозяин заведения начинает идти на поводу у своих приятелей и «уразноображивать» меню, внося в него коррективы, которые не были учтены в брендбуке. Например, при запуске одного ресторана, алкогольная карта которого предполагала только бутылочное пиво, «старый приятель» посоветовал добавить пиво на розлив. Но чтобы установить специальное оборудование в барную стойку, из нее необходимо убрать другие составляющие. Так, для двух сортов пива необходимо освободить от полутора до двух метров активной зоны бара. Сначала такое невежество отражается на барменах - они попросту не справляются с работой, - а потом и на посетителях, которые не могут своевременно получить заказ».

МЕСТО ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ?

Барная стойка имеет несколько функций По мнению Степана Цуцмана, в коктейль-баре или пабе стойка может выполнять роль сцены, а в респектабельном ресторане или кофейне ее функция сугубо сервисная, «Зачастую мы рекомендуем заказчикам спря¬тать барную стойку из основного зала» - продолжает г-н Цуцман - Десять-двенадцать дополнительных посадочных мест - это всегда лучше, чем «памятник из гранита» хозяину и дизайнеру за¬ведения! Некоторые владельцы и проектировщики руководствуясь чаще ленью, реже - планировкой помещения устанавливают стойку исходя из места расположения коммуникаций, так как пе¬ревести воду и газ в другую часть зала будет сложно. Но это в кор¬не неверно».

Кроме того, в зависимости от типа заведения в процессе про¬ектировки необходимо учитывать все особенности будущей конструкции. Непоследнюю роль играет количество посетителей. Если в респектабельном ресторане может быть до 100 мест, то в клубе - от 300 и более. Причем при расчете количества посетителей важно учитывать не только посадочные места, но и так называемую проходимость заведения. Расположенный в центре города бар способен принять куда больше посетителей поэтому те же холодильники для сока и ледогенераторы, встроенные в барные конструкции, должны быть мощными и вместительными. По словам Сергея Кадатского, президента центра барменов Planet Z, серьезным просчетом, которым грешат многие разработчики, является недооценка роли ледогенератора в барной конструкции. «Многие рестораторы оснащают заведение ледогенераторами, мощность которых не превышает 5-20 кг в сутки, а потом удивляются: почему к полуночи в баре нет людей? Но еще большая ошибка, если его располагают в барной стойке, тогда как он должен находиться за ее пределами. Ведь каждый квадратный метр стойки должен работать на прибыль!» - уверен Кадатский.

Кроме того, по словам Дмитрия Малюты, бар- менеджера донецкого клуба Liverpool, при проектировке всегда следует помнить, что стойка готовится именно под бармена. «И здесь важно учесть каждую мелочь, вплоть до того, имеете ли вы дело с левшой или правшой. Время, когда стойку мастерили кто во что горазд, осталось в 1990-х. Если бар узкий, то работники будут толкаться, задерживать обслуживание - и в конечном итоге, кроме убытков, ничего не принесут невнимательному хозяину», - рассказывает Малюта. С ним солидарен и Антон Поремский, менеджер по продажам компании «Мастер»: «Проектируя бар, важно учитывать: первый за ней - бармен, а второй - посетитель!»

АРХИТЕКТУРНЫЕ РЕШЕНИЯ

В нынешнем году название паба Bееr Barrel Saloon украсило не один газетный заголовок - дело в том что заведение прославилось благодаря самой длинной барной стойке - 123,7м. А создатели донецкого клуба Liverpool настаивают, что именно в их заведении находится самая длинная барная стойка во всей восточной Европе - 47м. Зачем? «Хотелось переплюнуть конкурентов, тем более что само помещение клуба ориентировано сугубо на бар», - чистосердечно разводит руками бар-менеджер заведения Дмитрий Малюта.

Иное мнение у специалистов Международного центра барменов Planet Z, которые скептически относятся к длинным барным стойкам «Чтобы обслужить максимальное количество людей на каждые три метра должен быть бармен - «боевая» единица, которой надо платить заработную плату. Меньшее количество персонала на меньшую по длине барную стойку экономически гораздо целесообразнее!»

Радиусная барная стойка клуба Сарtain Morgan - отягощающее обстоятельство для ее тружеников (ввиду отсутствия пристенного модуля бармен постоянно находится на всеобщем обозрении) и заманчивый аттракцион для посетительниц - танцы на ней всячески поощряются «Мы сами подзадориваем и заманиваем людей потанцевать на стойке - всем кто соглашается, достается коктейль «Текила-бум». Конечно, все зависит от комплекции девушки - пышечек стараемся не привлекать!».

ПОСЛЕДНИЕ ТЕНДЕНЦИИ

По мнению Андрея Мазура (Captain Morgan) и Дмитрия Малюты (Liverpool), сегодня впереди планеты всей владельцы iBar - интерактивной барной стойки. Точнее, интерактивной является только столешница новомодной конструкции: на ней причудливо отображаются, подсвечиваются кругами, соединяются линиями или оставляют круги на виртуальной водной глади все предметы, которые к ней прикасаются, - руки, стаканы, ключи от машины. Не отрывая глаз от причудливых инсталляций на баре, можно вызвать официанта, выбрать музыкальное сопровождение, ознакомиться с содержанием меню заведения, заказать напиток и многое другое вплоть до выхода в интернет. Разработчики инновации уверяют, что это не просто динамичный элемент дизайна бара, но и стильный арт-объект, этим же и оправдывают космическую стоимость новшества.

Сергей Кадатский убежден, что прежде всего украинцам следует обратить внимание на соответствие ассортимента заведения его направленности, что сейчас активно практикуется на Западе. «Позиция «У меня в ресторане должно быть все» уходит в прошлое! Так, если в лондонском коктейль-баре вы закажете пиво, в 99 случаях из 100 вам попросту откажут, ведь в первую очередь этот бар специализируется исключительно на коктейлях. У нас же в заведениях с подобной вывеской могут подать и пиво, и вино, и кофе. Но это неверно, ведь коктейль подразумевает определенное времяпровождение. Как правило, этот напиток помогает расслабиться поел? пообщаться с друзьями. У нас же народ неделю ждет пятницу, чтобы ударить в гусли, со всеми вытекающими последствиями»

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР

«Нам не нужны за барной стойкой меланхолики, - откровенничает бар-менеджер Дмитрий Малюта. - Мы отдаем предпочтение опытным ребятам. Очень важно приветствие клиента, а также быстрое ориентирование на баре. К нам зачастую приходят из-за наших барменов. Поэтому мы очень дорожим каждым из наших сотрудников!» Ему противоречит управляющий клубом Captain Morgan Андрей Мазур: «Секрет работы за барной стойкой - умение работать сплоченным коллективом. Это не командная игра, когда приходят только к Васе или к Пете! Элемент конкуренции важен, но нельзя перебарщивать! Мой приятель-иностранец, имея сеть заведений, нарочно комплектует команду по принципу космополитизма: например, за одной барной стойкой работают испанец, поляк и афроамериканец. Они отличаются внешне и имеют совершенно разный менталитет и темперамент. И это на пользу заведению - поскольку больше шансов, что в ком-нибудь из них клиент найдет потенциального единомышленника!».

Автор: Ирина Татаренко

Caffe&Bar specialized edition

Специализированный журнал для сектора HoReCa

№4, декабрь 2010/январь 2011